木村佳乃の和食源流紀
~日本の旨み発酵の楽園~

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木村佳乃の和食源流紀<br>~日本の旨み発酵の楽園~

木村佳乃が和食の味の源流を辿る旅へ!
醤油、鰹節、味噌など、発酵食品の変わらぬ味を守り続ける匠たちを訪ねる。

キャスト

    木村佳乃

番組内容

2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食。
鰹節や昆布の出汁から発見された「うま味」は、甘味、酸味、塩味、苦味に続く、第5の味覚として、そして、和食の象徴として、世界中から脚光を集めている。
しかし、和食の魅力はこれだけではない。四季折々の食材の、味・香り・彩り、すべてを最高に引き出し、短い旬を存分に楽しむ。この、自然を尊ぶ日本人の気質によって、和食は世界が認める食文化となった。
和食の味の決め手となるのは、醤油、味噌、鰹節。これらはすべて発酵食品。
発酵によって、大豆は醤油や味噌に、鰹は鰹節に―。多湿な日本において食物を長く安全に保存するために生まれた発酵という技術は、保存性だけでなく、栄養価を高め、えも言われぬ旨みと独特の香りを生み出した。
番組では、醤油、鰹節、味噌といった発酵食品を、伝統の技で作り、時代を越えて変わらぬ味を守り続けている匠たちを訪ね、和食の味の源流に迫る。
訪ねるのは、女優・木村佳乃。二児の母でもある彼女が、日本人が古くから育んできた発酵食品の歴史や作り方、昔ながらの製法にこだわる作り手の心意気に触れ、次世代の子どもたちに伝えるべき日本の食の豊かさを見出していく。

【醤油】
和歌山県・湯浅町。醤油はここで誕生し、日本各地へと広がっていった。
湯浅町に現在残っている中で最も古い醤油醸造蔵では、天保12年より昔ながらの手作り製法を守り続けている。材料は、大豆、麦、塩、水、そして麹菌。添加物は一切加えず、麹菌の働きによって1年以上の時をかけて発酵させるのみ。創業当時から170年以上経つ蔵と吉野杉の木桶に棲みついた菌が、醤油作りの宝だという。
自然に逆らわず、人が時間をかけて菌の働きを助けることによって生み出された醤油は、食材の味を最大限に引き出す究極の調味料だ。

【鰹節】
鰹節の中で最も手間をかけて作られる高級鰹節「田子節」。創業以来130余年変わらぬ「手火山式焙乾法」は専用の炉で10回以上燻すとい伝統製法。熟練の技と五感によって4ヶ月以上の時間をかけて仕上げられる田子節は、幻とも言われる貴重な鰹節である。

【味噌】
東京23区で唯一の味噌蔵。100%国内米にこだわる手作り麹を信条としていてそのこだわりはアメリカの書籍にも紹介されている。「手作り味噌教室」で講師も務めるご主人のもと、木村佳乃が味噌作りに挑戦。かけられた手間と時間に、人が食すものの真の価値を見出す体験となった。

【甘酒】
醤油、味噌、酢、みりん。これら、和食の味を支える調味料はすべて「麹」によって発酵したもの。実は、麹は調味料を作り出すだけでなく、そのものを味わうことができる。それが、甘酒。甘酒は江戸時代には夏バテ防止のスタミナドリンクとして大流行。現在も、栄養価の高さから「飲む点滴」として美容食としても大注目されている。神田明神の門前にある甘酒店。こちらの地下6メートルにある土室(つちむろ)で発酵した麹と米だけで作られる甘酒は、江戸の庶民に愛された味を今に伝えている。

初回放送 2016/6/3(金)よる7:00~8:54

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